QAMASA Digital.- Un pasaje de antaño escondido en el corazón del poblado cochabambino de Quillacollo, bautizado como Atacama, donde los faroles todavía iluminan la vía transitada por el tiempo, acoge a las “Misk’inchas”, las señoras del dulce en la Llajta.
Se trata de experimentadas y diestras, en su mayoría mujeres de la familia Borda, dedicadas a la producción exclusiva de dulces tradicionales en el valle cochabambino.
Sus manos con recetas de antaño guardadas de generación en generación son las encargadas de producir dulces en todas sus variedades, desde los confites protagonistas de las fiestas del Carnaval y la confitería que adorna las mesas en Todos Santos hasta las misk’i bolas, aquellos caramelos artesanales demandados “año redondo” en Cochabamba.
Con 78 años encima, la experta productora Bertha Borda, de raíces tarateñas, atendió a la revista ASÍ de OPINIÓN en su fábrica de dulces alquilada para esta temporada de Carnaval en el tradicional y popular pasaje Atacama.
Allí, mientras observa los peroles donde hoy se producen las golosinas de antaño, recuerda que se dedica al rubro desde “siempre”, tal cual lo hicieron sus tatarabuelos, abuelos y padres.
“Mis abuelos me dejaron la tradición para que aprenda. Ahora mi hija cuando yo muera lo hará”, indica Borda, tras recordar a su abuela Encarnación, la matriarca de la familia Borda quien también heredó el oficio de sus antepasados.
En medio de quintales de azúcar y abejas vigilantes que rondan los imponentes peroles elaborados con turriles y los confites que enfrían en cestas de mimbre, Borda recuerda que antes, la producción de este manjar de antaño era “más difícil” porque requerían de leña y peroles de madera; sin embargo, hoy los preparan a gas.
En cuanto a la receta, esta guarda “secretos” por familia; sin embargo, la básica consiste en azúcar, agua y limón con la cual se forma un almíbar que pronto se convertirá en un confite por efecto del fuego, semillas seleccionadas y el vaivén de gigantes cacerolas.
Borda, para quien el confite significa la “alegría de Carnaval” y el actor principal de las Ch’allas, cuenta que toda su familia se dedica a este rubro.
Algunas de sus hermanas los hacen muy cerca suyo, a pasos de su fábrica alquilada para esta temporada, en los puestos siguientes dentro del pasaje Atacama; mientras que otras lo hacen en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Lanza.
Ruth Crespo, hija de Beatriz Borda, nació entre confites y el arte de la confitería en la sangre. Recuerda que vende y produce estas golosinas desde que era niña. Para la artesana, este dulce de las fiestas de Carnaval representa “todo”, porque es una tradición heredada por su familia que pervive por generaciones.
Con la tradición del confite en su historia familiar, Irma Peredo de Borda, otra de las “Misk’inchas” propietaria de la fábrica “Doña Irma”, cuenta que lleva 40 años en el negocio dulce en el pasaje Atacama. “Es una herencia de mis abuelos, papás y ahora mis hijos están haciendo. Toda la familia hace”, enfatiza, mientras pesa una libra de confites de rosado color en una balanza antigua.
La artesana, quien asegura que el secreto del confite “se queda con las Misk’inhcas”, produce confites y misk’i bolas “año redondo”.
Con su fábrica en plena producción y al menos 10 peroles en funcionamiento, relata que en lo que va del Carnaval ya elaboró confites con 70 quintales de azúcar. Este año espera concluir la fiesta con más de 100.
EL VAIVÉN DE LOS PEROLES
La fábrica de la familia Borda lleva siete décadas dedicadas a la producción del confite en la Llajta y todo parece indicar que la tradición continuará.
Así lo asegura Milton Aguayo, uno de productores de confite más jóvenes de la familia Borda, quien incursionó en la producción de este dulce cuando tenía 17 años y hoy, con 21 encima, asegura que tiene sobrinos y primos que pronto “tomarán su lugar” para continuar con la tradición familiar.
Mientras bate el perol para “semillar” esta golosina, el joven artesano enfatiza que se dedica al rubro “porque es el negocio de la familia”.
Así, entre grandes cantidades de almíbar y cual de un alquimista del dulce se tratara, explica que la elaboración del confite tiene un secreto y este consiste en mantener el vaivén del perol en forma de cero.
“Cuando ya agarras la maña, por sí solo la inercia lo hace mover”, expresa Aguayo, en tanto menea el perol y “riega” su interior con más almíbar. Lo cierto es que el movimiento del perol, requiere de una suma de técnica y fuerza.
A pesar de que pareciera un trabajo exclusivo para varones, por la fuerza que requiere, Aguayo explica que la sola fuerza no es suficiente sino que depende de la técnica. “Mis tías hacían igual, a pesar de la fuerza, incluso hacían con mejor técnica”, resalta.
LA ELABORACIÓN
En el pasaje Atacama también se encuentra un puesto de venta de la fábrica Misk’i Bolas. Una de sus propietarias, Lilian de Cárdenas, también parte de la familia Borda, relata que la elaboración de este dulce propio del Carnaval comienza con el tradicional almíbar, base de todo el arte confitero local.
El almíbar es elaborado con azúcar y sal de limón o ácido cítrico. “Es un retroceso que hacemos de la azúcar refinada hasta que se vuelva natural”, explica. A pesar de que cada artesana cuenta con una “receta” de la abuela, algunas suelen añadir toques de esencia de vainilla a sus preparados.
Tras ello, la semilla o el corazón del confite (maní, almendra, nuez, arveja o durazno deshidratado) es depositada en un perol que cuelga con sogas de estructuras parecidas a un arco de fútbol de metal, hoy desmontable, porque las fábricas, en muchos casos, suelen ser itinerantes.
Ya dentro, el arte continúa alimentando las semillas con almíbar que sigue sometido al fuego. En esta etapa, las semillas son “rociadas” con el preparado
especial “de poco en poco”. Esta fase es denominada la del “semillado”.
En caso optar por elaborar confites normales de culandro y arveja, su elaboración demora una hora; mientras que los finos, un estimado de media hora adicional. “Tardan más, por el preparado”, asevera la artesana.
En este proceso, todo suma. Desde la intensidad del fuego, la calidad de la paila, la técnica del vaivén del perol e incluso el secado de la dulce pieza.
EL CORAZÓN DEL CONFITE Y SUS CLASES
Lo cierto es que la industria confitera en Bolivia se ha diversificado con el pasar del tiempo. Los sabores y las variedades pasan por tres categorías que son determinadas por el “corazón” o el relleno que llevan y el complejo proceso de su elaboración.
En la primera categoría se encuentran los tradicionales y normales, integrados por los de coco y cilandro, además de los clásicos multicolores destinados a la Ch’alla.
Entre tanto, en la segunda están los bautizados como “finos” donde el maní, la arveja, la almendra, el durazno deshidratado, la nuez y el recubierto con chocolate son los protagonistas.
Finamente, en la tercera, se encuentran las innovaciones. Con su amplia experiencia en el rubro, Ruth Crespo, informó que la novedad de estos últimos dos años de Carnaval es el confite “tres leches”, cuya libra alcanza los 25 bolivianos debido a que su elaboración requiere de, como su nombre indica, tres tipos de leche integrada por la evaporada, en polvo y condensada. “Como es una novedad, es lo que más piden”, expresó.
Lilian de Cárdenas, una de las productoras especializada en la elaboración de este sabor, contó que fue su esposo, miembro de la familia Borda, el que “sacó” el producto al mercado. Empero, la artesana explica que su proceso es “muy largo” y demanda un aproximado de tres horas.
Es preciso recalcar que, en Potosí, también se venden los de galleta e incluso de ciruelo. En cuanto a variedades, Borda recuerda que en el pasado solía producir confites con uvas pasas, anís e incluso janchicoco, una palmera endémica en Bolivia propia de los valles interandinos de Cochabamba y Chuquisaca hoy amenazada de extinción. Empero con el tiempo, estas dejaron de ser elaboradas.
PRECIOS Y MERCADO
Pero, ¿Cuál es el precio de este manjar de Carnaval? A diferencia de 2024, cuando el quintal de azúcar se cotizó en 180 bolivianos y la libra de confite fino era de 14 bolivianos y el normal de 10, en la actualidad el panorama es distinto.
Esto debido a que este año, el quintal de azúcar, insumo básico para la industria confitera, alcanzó los 260 bolivianos. La suba obligó a las expertas productoras a vender la libra de esta golosina carnavalera en 14 y 16 bolivianos, en sus variedades fino y normal, respectivamente. La crisis que azota a los bolivianos y las intensas lluvias que han dejado inundaciones a su paso también le pasaron factura al rubro.
“Vendemos, pero este año está un poco vacío . Del campo también venían para ch’ allar en sus terrenos, pero ahora ya no. Es la crisis y las lluvias que han inundado sus terrenos”, expresó, Borda.
A pesar de ello, la demanda de esta golosina tiene un amplio mercado. En la Llajta los llevan por libra, cuartillas y gangochos tanto para el campo como para la ciudad.
Empero, entre los municipios con mayor demanda se encuentran Independencia, Arque y algunos del Valle Bajo de Cochabamba como son Capinota y Parotani.
Los visitantes que llegan de los departamentos de Oruro, La Paz y Santa Cruz también son asiduos. El confite también cruzó fronteras y llegó a Estados Unidos, Argentina y España para satisfacer el paladar de los connacionales en el exterior.
EL ORIGEN
A diferencia de las creencias populares que atribuyen a Potosí la cuna de esta pieza gastronómica, la investigadora sociocultural Melvy Mojica precisa que el confite tiene procedencia europea, empero la dulce esfera llegó a Bolivia en la época colonial y tuvo como epicentro de su producción a la Villa Imperial.
“Posiblemente llegó a España de Francia pero, fundamentalmente, a nosotros nos llega de la colonia, como toda la gastronomía que nos es propia”, señala Mojica, quien detalla que este manjar era consumido por familias aristócratas.
Entonces, debido a que su elaboración no era de fácil proceso, los españoles encargaron su producción a su servidumbre. Con el pasar del tiempo, la dulce receta fue difundida por criados y pongos.
En cuanto a la receta base de esta pepita dulce, Mojica asevera que el ingrediente elemental es el azúcar y las más populares eran las de almendra y maní. Empero, se trataba de la almendra europea y el maní que ya se producía en el poblado cochabambino de Mizque, donde radicaban gran cantidad de familias españolas. “El de anís y arveja, no estaba en la mesa de los señores”, dejó en claro la investigadora.
Con 70 años de vida, Mojica recuerda que cuando era pequeña los patrones de las haciendas solían llevar a los pongos un poco de confites en el día de Carnaval. “Comer dulce y confite para el pongo era un manjar, algo muy apetecido. Esto porque en las recetas del mundo andino no figura el dulce”, señala la investigadora.
SUAVE Y ASPERO
En la actualidad, cada región elabora el dulce de Carnaval con las recetas y peculiaridades familiares. Lo cierto es que, para la experta, el confite de la Villa Imperial se distingue por su suavidad, rasgo atribuido al vaivén y al material del perol en el que se lo elabora. En cuanto a los colores, solo son blancos.
Empero, el confite de Cochabamba es “áspero”. La altura a la que se elabora y la intensidad del fuego son factores que marcarían sus diferencias.
USOS
En cuanto a los usos, el confite no solo cumple un papel preponderante en las fiestas de Carnaval, donde es protagonista en las Ch’alla, una ceremonia andina de ofrenda a la Pachamama o madre tierra que consiste en rociar objetos con bebidas alcohólicas.
Para este cometido, los confites son multicolores y menudos, sinónimo de alegría y ritualidad los cuales son lanzados hacia el cielo y caen hacia la tierra, sinónimo de fuente de vida.
En cuanto a los confites rosados, también típicos de esta temporada, son empleados en los sembradíos y parcelas de tierra. “Fundamentalmente en el área rural, el confite es un elemento que endulza la ofrenda a la Pachamama”, expresó la investigadora.
Desde la concepción andina, este dulce también se ha convertido en un elemento que acompaña a la k’oa, el ritual que consiste en quemar una ofrenda a la Pachamama.
En este escenario, la madre tierra es considerada un “ser viviente” a la cual se le ofrenda todo lo que al hombre también le agrada, entre ellos elementos dulces, saldados e incluso picantes. De ahí el uso del confite.
Empero, en este proceso que es un acto básico de “reciprocidad” entre el hombre y la tierra, Mojica lamentó que la k´oa adquirió tintes “comerciales” y con el pasar del tiempo se nutrió de hilos de oro, plata, incienso, plata, mirra y confites, elementos y productos que no son propios de Bolivia.
La investigadora sociocultural concluye enfatizando que el confite es el “elemento que endulza y equilibra la mesa en el tiempo de Carnaval”.